programa de la materia 2012

CARRERA: LICENCIATURA EN BROMATOLOGÍA.
Asignatura: Higiene y Saneamiento

PROGRAMA ANALÍTICO DE LA ASIGNATURA
Unidad Nº .1.... Nombre de la Unidad: Higiene y Saneamiento.

Contenidos:
Unidad I: Conceptos. Definiciones. Fundamentos de la aplicación de la Higiene y el Saneamiento (Sociales, geográficas físicas, culturales, económicas). Determinación de ámbitos de aplicación. Definición. Clasificación:
Visión institucional, comercial e industrial. Detección de zonas afectadas.

Unidad Nº 2..... Las instalaciones.
Contenidos:
Unidad II: Edificios (análisis, clasificación, ventajas, desventajas).
Máquinas: definición, descripción y análisis de equipos, máquinas y accesorios. Materiales: Descripción y análisis. Tipos, usos, ventajas e inconvenientes. Factores que influyen los sistemas: endógenas y exógenas. Equipos móviles, definición, descripción y análisis funcional, usos. Disposición reglamentaria que rigen a los equipos móviles. Limitaciones. Los fluentes. Concepto. Clasificación. Tratamiento físico – químico de los fluentes. Instalaciones para el tratamiento de fluentes. Personal que opera las instalaciones. Perfil, capacidad. Seguridad laboral de los trabajadores y de las instalaciones.

Unidad Nº .3.... Nombre de la Unidad: La higiene en los procesos.
Contenidos:
Unidad III: a) Identificación de procesos industriales: transporte, molienda, tamizado, secado, evaporación, enfriado, congelado, filtración, escaldado, homogeneización, pasteurización, fermentación, centrifugado. Procesos comerciales: protocolo comercial (concepto). Procedimientos aplicados en el comercio: preparación de los alimentos, de las góndolas, de los depósitos, del personal. b) Estudio y análisis de diferentes operaciones en el manejo de materias primas alimentarias y sus productos: recolección, acopio, recepción, selección y procesamiento de la materia prima. Elaboración, envasado, almacenado y expendio del producto elaborado. Normalización de la producción. Adecuación de la higiene y el saneamiento a los procesos industriales y comerciales. Uso de la reglamentación bromatológica.

Unidad Nº .4.... Nombre de la Unidad: Dispositivos de Saneamiento.
Contenidos:
Unidad IV: Limpieza. Definición y concepto. Objetivos. Métodos. a) Métodos químicos: uso de lejías, ácidos, fermentación, detergentes, otros. Productos sanitizantes. Estudio y análisis. Formulación de los productos químicos b) métodos físicos: abrasivos (chorro de vapor), sónicos, percusión. c) métodos procedimentales: POES: Procedimientos operativos estadandarizados). Prescripción y formulación del agente de limpieza.
Trabajo práctico: limpieza ácida y limpieza alcalina en suciedades con diferentes substratos.

Unidad Nº .5.... Nombre de la Unidad: Aplicación del Saneamiento.
Contenidos:
Unidad V: a) Lectura de la higiene de los ambientes y sus instalaciones (fabriles, comerciales, ambulantes, de faena, de distribución). Definiciones. Normativa Reglamentaria. CAA; coloquio.
b) Plagas. Conceptos (las plagas: modificador de la higiene); definición. Reconocimiento, detección. Métodos de control; (físicos, químicos, biológicos, metodológicos). Productos condicionados: definición.
c) dispositivos para mantener las condiciones de higiene en los ambientes , en los procesos y en la distribución de los alimentos.

Unidad Nº 6 Nombre de la Unidad: Planeamiento.
Contenidos:
Unidad VI: Concepto de Planeamiento y organización. Estudio de Sistemas de Organización (Lineal, Lineal y conjunto, combinado, comité, mutual). Organización del Saneamiento. Ubicación en el organigrama. Seguridad. Noxas. Mapa de riesgo. Normas de convivencia y Normas de Seguridad. Costos (interpretación e incidencia de los mismos). Estudio y determinación del costo del procedimiento de Saneamiento. Causas que motivan la aplicación del saneamiento.

Bibliografía:
Básica:
- Puig Durán Fresco - Ingeniería, Auto control y Auditoría de la Higiene en la
Industria Alimentaria. - Ed. Mundi Prensa - 1999. (en B.FCA.)
- Montes A. - Saneamiento de la Industria Alimentaria. EUDEBA 1982. (en B. FCA.).
- Juan Carlos Jourdan. Higiene y Saneamiento de la Industria Alimentaria.- 2004. 1ra. Ed.- ISBN°987-43-8156-6.
- Apuntes de Cátedra dictados por el profesor.
- Código Alimentario Argentino Bs.As. 1993 y sus actualizaciones.
Complementaria:
- Eco Humberto A.D. Semiótica. Ed. Brigadier. 1999.
- Sanchez y Sanchez- Legislación del Trabajo . Plus Ultra.
- Kimball - Organización Industrial.
- Tecnología - CONICET - 1999.
- Química de los Alimentos. Jauregui S.